Świąteczna pieczona gęś nadziewana pęczakiem i suszonymi owocami oraz Smalec z gęsi

Posted by on Luty 27, 2012 in Garnek Rzymski, Mięso

Świąteczna pieczona gęś nadziewana pęczakiem i suszonymi owocami oraz Smalec z gęsi

 Pieczona gęś to cudowne smaki dzieciństwa, wspomnienie kuchni mamy i babci. Pyszne mięso, wytopiony z niej tłuszcz ma wyjątkowy smaki i aromat. To wszystko doskonale współgra z nadzieniem z kaszy pęczak. 

Garnek Rzymski doskonale sprawdza się przy pieczeniu gęsi. Zwolnieni jesteśmy z polewania gęsi wodą przez pierwszą godzinę jej pieczenia. 

Nasączony wodą Garnek Rzymski podczas pieczenia oddaje zawartą w jego porach wilgoć. Mięso piecze się w atmosferze dużej ilości gorącej pary, a pokrywka zatrzymuje na dłużej tą gorącą parę w bezpośrednim kontakcie z mięsem. W przedświątecznym zabieganiu te zaoszczędzone chwile są bezcenne. Polecam :-)

Przepis Przepisy 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Składniki:

  • ok 5 kg gęś świeża, patroszona bez podrobów,
  • przyprawy: sok z 1 cytryny, sól, pieprz, majeranek, słodka papryka czerwona,

Nadzienie:

  • 500 g kasza pęczak jęczmienny kujawski,
  • 25 g podgrzybki suszone,
  • 100 g śliwki kalifornijskie suszone,
  • 300 g cebula,
  • 50 g suszona żurawina,
  • 2 szkl. rosołu,
  • 2 łyżki masła,
  • ok 0,5 – 1 łyżeczki soli,

Garnek Rzymski Dafi pojemność 6,5 litra

 

Dzień wcześniej wieczorem

Dokładnie myjemy gęś pod zimną, bieżącą wodą i osuszamy ją papierowym ręcznikiem.
Odcinamy skrzydła i szyje i usuwamy nadmiar tłuszczu z wnętrza gęsi.Ten tłuszcz odkładamy na talerzyk, nakrywamy folią i odstawiamy do lodówki, na końcu przygotujemy z niego smalec.

Gęś skrapiamy sokiem z cytryny i nacieramy ją z zewnątrz i od środka przyprawami. Tak przygotowaną gęś nakrywamy folią spożywczą i odstawiamy na noc do lodówki.

Kaszę płuczemy na sicie, pod bieżącą wodą i przekładamy ją do miski, zalewamy zimną wodą i odstawiamy do następnego dnia.

Grzyby zalewamy 1 szklanką gorącej wody i również odstawiamy do następnego dnia.

Na drugi dzień

Przygotowanie nadzienia:

Kaszę płuczemy tak długo, aż woda przestanie być mętna. Przekładamy kaszę na sito, aby osączyć ją z wody.

Cebulę kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na rozgrzanym maśle.

Grzyby osączamy z wody, w której się moczyły (wywar z grzybów jeszcze będzie potrzebny) i drobno kroimy, dodajemy je na patelnie, gdzie podsmażamy z cebulą.

Na patelnię dodajemy kaszę. Chwilę wszystko razem podsmażamy i dodajemy wywar z suszonych grzybów oraz rosół. Całość dusimy na małym płomieniu, tak długo aż kasza wchłonie całą ciecz. Od czasu do czasu mieszamy. Doprawiamy delikatnie solą do smaku. Na końcu dodajemy suszone śliwki i żurawinę, mieszamy. Nadzienie jest gotowe.

Garnek Rzymski moczymy w wodzie około 30 minut.

Gęś nadziewamy. Nadzienie niezbyt ciasno upychamy łyżką. Wewnątrz gęsi jest sporo miejsca, ale kasza podczas pieczenia jeszcze zwiększy swoja objętość.
Brzegi rozciętego brzucha gęsi spinamy przy pomocy specjalnych metalowych szpilek lub ostro zakończonych patyczków, a następnie związujemy je przy pomocy bawełnianego sznurka (rysunek poniżej). Sznurek należy mocno zacisnąć, aby otwór był zamknięty i farsz w trakcie pieczenia nie wydostał się na zewnątrz. Od razu tym sznurkiem związujemy też skrzyżowane nogi gęsi.
Przekładamy gęś do garnka.

Garnek Rzymski z gęsią wstawiamy do zimnego piekarnika, pieczemy w temp. 200 – 210 st. C przez około 2 godziny. Zlewamy wytopiony tłuszcz z garnka do garnuszka. I przez kolejne około 30 minut rumienimy gęś w piekarniku, już bez nakrywania garnka pokrywką. Przez te 30 minut dopiekania gęsi wytopi się z niej jeszcze sporo tłuszczu, w żadnym wypadku nie wyrzucamy go, przygotujemy z niego pyszny smalec.

Całkowity czas pieczenia gęsi wyniósł około  2,5 godziny (ale może on trwać nawet do 3 godzin).

Przygotowanie smalcu:

Nadmiar tłuszczu, który na samym początku, dzień wcześniej wyjęliśmy z wnętrza gęsi, kroimy w drobną kostkę i topimy go na patelni. Wysmażone skwarki wyjmujemy, dodajemy cały tłuszcz wytopiony z gęsi podczas pieczenia, wszystko razem podgrzewamy i dodajemy drobno pokrojoną cebulkę, dla jeszcze lepszego smaku. Gdy cebulka jest lekko zrumieniona, smalec zlewamy do ceramicznego naczynia i odstawiamy do stężenia.

Uwaga:

  • Moja gęś po związaniu, zbyt ciasno przylegała do pokrywki, między pokrywką a gęsią położyłam arkusz (dosłownie kawałek) papieru do pieczenia, który zapobiegł przywarciu gęsi do pokrywki.
  • Dostępne obecnie w większości sklepów drewniane wykałaczki zbyt łatwo się łamią i nie nadają się do spięcia gęsi. Ja używam oprócz metalowych szpilek do spinania mięsa, drewniane patyczki do szaszłyków. Są odpowiednio grube, wytrzymałe, ostro zakończone, przycinam je na długość ok. 10 cm.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nadziewanie gęsi i jej spinanie, wiązanie (schemat).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Upieczoną gęś dzielimy na porcje, wykładamy na talerze z pysznym nadzieniem, całość oprószamy świeżą natką pietruszki lub listkami bazylii.

Smacznego :-)